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Pour 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 23 minutes | Difficulté : Facile 

INGRÉDIENTS :

• 12 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
• 1 céleri rave
• 100 ml de crème liquide
• 10 g de beurre demi-sel
• 1 citron jaune
• 1 verre de vin blanc sec
• 10 g d’amandes torréfiées concassées
• Quelques feuilles de coriandre ciselées
• 1 cuillère à soupe de baies rouges
• Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

1. Nettoyer et éplucher le céleri rave. Découper les deux tiers en petits cubes et les cuire à l’eau bouillante.
2. Lorsque les morceaux sont tendres, les passer au mixeur (ou au presse-purée) en ajoutant la crème liquide et le beurre demi-sel, ainsi qu’une louche de jus de cuisson. Assaisonner.
3. Dans le reste du céleri rave, couper de fines tranches à l’aide d’une mandoline.
4. Couper avec un emporte-pièce des petits disques à conserver dans de l’eau froide citronnée jusqu’au moment du dressage.
5. Poêler les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint Brieuc avec un filet d’huile d’olive ou du beurre bien chaud. Faire revenir 1 minute de chaque côté. Assaisonner.

DRESSAGE :

1. Déposer la purée de céleri rave au centre de l’assiette à l’aide d’une petite cuillère.
2. Déposer quelques petits points de purée en périphérie afin d’y déposer ensuite les disques de céleri cru au-dessus.
3. Placer les noix de Saint-Jacques au-dessus. Ajouter quelques amandes concassées, de la coriandre ciselée et quelques baies rouges.