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Pour 4 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 3 minutes 

INGRÉDIENTS :

• 20 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
• 20 asperges vertes
• 1 citron de menton
• 600g de roquette
• 1 mâche
• 1 botte de thym citron
• 50g de beurre
• 20 cl de bouillon de volaille
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre

 PRÉPARATION :

1. Préparer 20 cl de bouillon de volaille.
2. Faire fondre le beurre.
3. Mixer 400g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille.
   Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.
4. Tailler les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
5. Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
6. Découper les asperges restantes en morceaux et les assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
7. Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.
   Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
8. Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.
9. Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche, servie dans un bol à part.

 

Recette de Mathieu Aumont